Details
| Original language | German |
|---|---|
| Publication status | Published - 2004 |
| Event | 10. Symposium Lebensmitteltechnologie - Neubrandenburg, Germany Duration: 12 Mar 2004 → 13 Mar 2004 |
Conference
| Conference | 10. Symposium Lebensmitteltechnologie |
|---|---|
| Country/Territory | Germany |
| City | Neubrandenburg |
| Period | 12 Mar 2004 → 13 Mar 2004 |
Abstract
Cite this
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2004. Paper presented at 10. Symposium Lebensmitteltechnologie, Neubrandenburg, Germany.
Research output: Contribution to conference › Paper › Research
}
TY - CONF
T1 - Zur Wirkung von Milchpulver bei der Schokoladenherstellung
AU - Franke, Knut
AU - Scheruhn, E.
AU - Tscheuschner, Horst-Dieter
PY - 2004
Y1 - 2004
N2 - Mehr als 85% der gesamten Schokoladenproduktion in Deutschland sind Milchschokolade, die ca. 20 % Milchpulver enthält. Dieses Milchpulver beeinflusst nicht nur die sensorischen Eigenschaften der damit hergestellten Schokolade, sondern auch das Verarbeitungsverhalten der aufgeschmolzenen, flüssigen Schokoladenmasse im Herstellungsprozess. Für die Schokoladen- industrie ist es z.B. wichtig, dass das Milchpulver die Fließeigenschaften der Schokoladenmasse nicht ungünstig beeinflusst, da sonst deren Weiterver- arbeitung, z.B. beim Überziehen von Riegeln, beeinträchtigt wird.Daher wurde an unserem Institut der Einfluss von unterschiedlichen, industriell hergestellten Milchpulvern im Rahmen eines AiF-Forschungsprojektes näher untersucht. Parallel zur Erfassung der Wirkung auf das Verarbeitungsverhalten der Schokoladenmasse wurden die Milchpulver selber umfangreich charakterisiert. Das erfolgte sowohl im unzerkleinerten Zustand als auch nach der Vermahlung auf die notwendige Feinheit der Schokoladenfeststoffe (ca. 30 µm). Ziel war die Ermittlung derjenigen Milchpulvermerkmale, die mit dem Einfluss auf die Viskosität der Milchschokolade im Zusammengang stehen.Die Ergebnisse dieser Untersuchungen werden im Rahmen des Vortrages vorgestellt und erläutert. Ein Einfluss des Milchpulvers im zerkleinerten Zustand auf die Fließeigenschaften konnte sowohl in speziellen Modellsuspensionen aus Milchpulver und Kakaobutter als auch in der Milchschokoladenmasse sehr deutlich nachgewiesen werden. Auf die Zusammenhänge zwischen den dafür relevanten Milchpulvermerkmalen und deren Wirkung auf die Fließeigenschaften wird im Vortrag eingegangen. Zusätzlich wurde eine neue Methode entwickelt, die es erstmals ermöglicht, die Verarbeitungseigenschaften von Milchpulvern bei der Feinzerkleinerung anhand des Fettbedarfs zur Einstellung einer walzbaren Konsistenz der Schokoladen- grundmasse (Zucker, Milchpulver, Kakaomasse und Kakaobutter) zu bestimmen. Diese Fettmenge hat unmittelbare Auswirkungen auf den weiteren Herstellungs- prozess, da sich z.B. beim Conchieren die Stoffaustauschbedingungen durch die Umhüllung der Feststoffe mit Fett verändern. Weiterhin werden Möglichkeiten zur gezielten Beeinflussung von Strukturmerkmalen der Milchpulver im Hinblick auf eine verbesserte rheologische Wirkung in der Milchschokolade vorgestellt.
AB - Mehr als 85% der gesamten Schokoladenproduktion in Deutschland sind Milchschokolade, die ca. 20 % Milchpulver enthält. Dieses Milchpulver beeinflusst nicht nur die sensorischen Eigenschaften der damit hergestellten Schokolade, sondern auch das Verarbeitungsverhalten der aufgeschmolzenen, flüssigen Schokoladenmasse im Herstellungsprozess. Für die Schokoladen- industrie ist es z.B. wichtig, dass das Milchpulver die Fließeigenschaften der Schokoladenmasse nicht ungünstig beeinflusst, da sonst deren Weiterver- arbeitung, z.B. beim Überziehen von Riegeln, beeinträchtigt wird.Daher wurde an unserem Institut der Einfluss von unterschiedlichen, industriell hergestellten Milchpulvern im Rahmen eines AiF-Forschungsprojektes näher untersucht. Parallel zur Erfassung der Wirkung auf das Verarbeitungsverhalten der Schokoladenmasse wurden die Milchpulver selber umfangreich charakterisiert. Das erfolgte sowohl im unzerkleinerten Zustand als auch nach der Vermahlung auf die notwendige Feinheit der Schokoladenfeststoffe (ca. 30 µm). Ziel war die Ermittlung derjenigen Milchpulvermerkmale, die mit dem Einfluss auf die Viskosität der Milchschokolade im Zusammengang stehen.Die Ergebnisse dieser Untersuchungen werden im Rahmen des Vortrages vorgestellt und erläutert. Ein Einfluss des Milchpulvers im zerkleinerten Zustand auf die Fließeigenschaften konnte sowohl in speziellen Modellsuspensionen aus Milchpulver und Kakaobutter als auch in der Milchschokoladenmasse sehr deutlich nachgewiesen werden. Auf die Zusammenhänge zwischen den dafür relevanten Milchpulvermerkmalen und deren Wirkung auf die Fließeigenschaften wird im Vortrag eingegangen. Zusätzlich wurde eine neue Methode entwickelt, die es erstmals ermöglicht, die Verarbeitungseigenschaften von Milchpulvern bei der Feinzerkleinerung anhand des Fettbedarfs zur Einstellung einer walzbaren Konsistenz der Schokoladen- grundmasse (Zucker, Milchpulver, Kakaomasse und Kakaobutter) zu bestimmen. Diese Fettmenge hat unmittelbare Auswirkungen auf den weiteren Herstellungs- prozess, da sich z.B. beim Conchieren die Stoffaustauschbedingungen durch die Umhüllung der Feststoffe mit Fett verändern. Weiterhin werden Möglichkeiten zur gezielten Beeinflussung von Strukturmerkmalen der Milchpulver im Hinblick auf eine verbesserte rheologische Wirkung in der Milchschokolade vorgestellt.
KW - Schokoladenmasse
KW - Milchpulver
KW - Messmethoden
M3 - Paper
T2 - 10. Symposium Lebensmitteltechnologie
Y2 - 12 March 2004 through 13 March 2004
ER -