Details
| Original language | German |
|---|---|
| Title of host publication | Lebensmittelchemie |
| Editors | Reinhard Matissek |
| Place of Publication | Heidelberg |
| Publisher | Springer Nature |
| Pages | 63-69 |
| Number of pages | 7 |
| Edition | 9. Auflage |
| ISBN (electronic) | 978-3-662-59669-2 |
| ISBN (print) | 978-3-662-59668-5 |
| Publication status | Published - 2019 |
Abstract
Cite this
- Standard
- Harvard
- Apa
- Vancouver
- BibTeX
- RIS
Lebensmittelchemie. ed. / Reinhard Matissek. 9. Auflage. ed. Heidelberg: Springer Nature, 2019. p. 63-69.
Research output: Chapter in book/report/conference proceeding › Contribution to book/anthology › Research
}
TY - CHAP
T1 - Wasser
AU - Hahn, Andreas
PY - 2019
Y1 - 2019
N2 - Wasser ist Grundlage allen Lebens. Der Aufbau des Wassermoleküls bedingt einige physikalisch-chemische Besonderheiten. Wasser besitzt eine dipolare Struktur und bildet hochgeordnete dreidimensionale Netzwerke (Cluster) aus, die von Wasserstoffbrücken stabilisiert werden. Daraus ergeben sich verschiedene ungewöhnliche Eigenschaften („Anomalien des Wassers“). Hierzu gehören die hohe Schmelz- und Siedetemperatur, die hohe spezifische Wärmekapazität sowie die Dichteanomalie. In Lebensmitteln besitzt Wasser unter anderem eine Bedeutung als Lösungs- und Transportmittel für polare und ionisierte Verbindungen sowie als Strukturbestandteil von Makromolekülen. Zudem dient Wasser als Substrat enzymatischer Reaktionen bzw. ist deren Endprodukt. Für Reaktionen und damit Veränderungen des Lebensmittels steht immer nur der Teil des enthaltenen Wassers bereit, der frei vorliegt. Als Maß hierfür dient die Wasseraktivität (aw-Wert: activity of water). Sie ist von zentraler Bedeutung für verschiedene Veränderungen, denen ein Lebensmittel bei der Lagerung unterliegt.
AB - Wasser ist Grundlage allen Lebens. Der Aufbau des Wassermoleküls bedingt einige physikalisch-chemische Besonderheiten. Wasser besitzt eine dipolare Struktur und bildet hochgeordnete dreidimensionale Netzwerke (Cluster) aus, die von Wasserstoffbrücken stabilisiert werden. Daraus ergeben sich verschiedene ungewöhnliche Eigenschaften („Anomalien des Wassers“). Hierzu gehören die hohe Schmelz- und Siedetemperatur, die hohe spezifische Wärmekapazität sowie die Dichteanomalie. In Lebensmitteln besitzt Wasser unter anderem eine Bedeutung als Lösungs- und Transportmittel für polare und ionisierte Verbindungen sowie als Strukturbestandteil von Makromolekülen. Zudem dient Wasser als Substrat enzymatischer Reaktionen bzw. ist deren Endprodukt. Für Reaktionen und damit Veränderungen des Lebensmittels steht immer nur der Teil des enthaltenen Wassers bereit, der frei vorliegt. Als Maß hierfür dient die Wasseraktivität (aw-Wert: activity of water). Sie ist von zentraler Bedeutung für verschiedene Veränderungen, denen ein Lebensmittel bei der Lagerung unterliegt.
U2 - 10.1007/978-3-662-59669-2_3
DO - 10.1007/978-3-662-59669-2_3
M3 - Beitrag in Buch/Sammelwerk
SN - 978-3-662-59668-5
SP - 63
EP - 69
BT - Lebensmittelchemie
A2 - Matissek, Reinhard
PB - Springer Nature
CY - Heidelberg
ER -