TY - CONF

T1 - Erkenntnisse zum Einfluss der Milchpulverart auf das Fließverhalten von Milchschokolade

AU - Franke, Knut

AU - Scheruhn, E.

AU - Tscheuschner, Horst-Dieter

PY - 2000

Y1 - 2000

N2 - Milchschokolade enthält ca. 20 % Milchpulver, das abhängig von seiner Herstellungsart und Beschaffenheit den Geschmack, das Verarbeitungsverhalten und die rheologischen Eigenschaften der Schokoladenmasse unterschiedlich beeinflußt. Für die Schokoladenindustrie ist eine positive Wirkung auf die Fließ-eigenschaften der conchierten Schokoladenmasse von besonderem wirtschaftlichem Interesse. Im Rahmen eines AiF-Forschungsprojektes wurde der Einfluß von unterschiedlichen, industriell hergestellten Milchpulvern auf den Fettbedarf beim Mischen der unzerkleinerten Schokoladenrohstoffe und die Fließeigenschaften der fertigen Milchschokoladenmasse untersucht. Durch eine umfangreiche analytische Untersuchung der Milchpulver wurde zusätzlich ermittelt, welche Milch-pulvermerkmale einen Einfluß auf die Viskosität der Milchschokolade ausüben. Die Ergebnisse dieser Untersuchungen werden im Rahmen des Vortrages vorgestellt und erläutert. Bezüglich des Mischens der unzerkleinerten Schokoladen-rohstoffe zeigte sich, daß das Milchpulver den für eine walzbare Konsistenz erforderlichen Fettgehalt der Schokoladengrundmasse in starkem Maße beeinflußt. Die rheologischen Untersuchungen zeigten eine signifikante Wirkung des Milchpulvers auf die Fließeigenschaften sowohl in Modellsuspensionen aus Milchpulver und Kakaobutter als auch in Milchschokoladenmasse. Die Analyse des Einflusses der einzelnen Milchpulvermerkmale ergab, daß sich die Fließeigenschaften der Schokoladenmasse, wie bekannt, mit zunehmendem Gehalt an freiem Fett im Milchpulver, aber auch mit zunehmender Dichte und abnehmender spezifischer Porenoberfläche des zerkleinerten Milchpulverfeststoffes verbessern. Auf die Zusammenhänge zwischen diesen Milchpulvermerkmalen und deren Wirkung auf die Rheologie wird im Vortrag eingegangen.

AB - Milchschokolade enthält ca. 20 % Milchpulver, das abhängig von seiner Herstellungsart und Beschaffenheit den Geschmack, das Verarbeitungsverhalten und die rheologischen Eigenschaften der Schokoladenmasse unterschiedlich beeinflußt. Für die Schokoladenindustrie ist eine positive Wirkung auf die Fließ-eigenschaften der conchierten Schokoladenmasse von besonderem wirtschaftlichem Interesse. Im Rahmen eines AiF-Forschungsprojektes wurde der Einfluß von unterschiedlichen, industriell hergestellten Milchpulvern auf den Fettbedarf beim Mischen der unzerkleinerten Schokoladenrohstoffe und die Fließeigenschaften der fertigen Milchschokoladenmasse untersucht. Durch eine umfangreiche analytische Untersuchung der Milchpulver wurde zusätzlich ermittelt, welche Milch-pulvermerkmale einen Einfluß auf die Viskosität der Milchschokolade ausüben. Die Ergebnisse dieser Untersuchungen werden im Rahmen des Vortrages vorgestellt und erläutert. Bezüglich des Mischens der unzerkleinerten Schokoladen-rohstoffe zeigte sich, daß das Milchpulver den für eine walzbare Konsistenz erforderlichen Fettgehalt der Schokoladengrundmasse in starkem Maße beeinflußt. Die rheologischen Untersuchungen zeigten eine signifikante Wirkung des Milchpulvers auf die Fließeigenschaften sowohl in Modellsuspensionen aus Milchpulver und Kakaobutter als auch in Milchschokoladenmasse. Die Analyse des Einflusses der einzelnen Milchpulvermerkmale ergab, daß sich die Fließeigenschaften der Schokoladenmasse, wie bekannt, mit zunehmendem Gehalt an freiem Fett im Milchpulver, aber auch mit zunehmender Dichte und abnehmender spezifischer Porenoberfläche des zerkleinerten Milchpulverfeststoffes verbessern. Auf die Zusammenhänge zwischen diesen Milchpulvermerkmalen und deren Wirkung auf die Rheologie wird im Vortrag eingegangen.

KW - Schokoladenmasse

KW - Rheologie

KW - Milchpulver

M3 - Paper

T2 - Schoko Technik 2000

Y2 - 6 December 2000 through 8 December 2000

ER -