Details
| Original language | German |
|---|---|
| Title of host publication | Lebensmittelchemie |
| Editors | Reinhard Matissek |
| Place of Publication | Heidelberg |
| Publisher | Springer Heidelberg |
| Pages | 119-142 |
| Number of pages | 24 |
| Edition | 9. |
| ISBN (electronic) | 978-3-662-59669-2 |
| ISBN (print) | 978-3-662-59668-5 |
| Publication status | Published - 2019 |
Abstract
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Lebensmittelchemie. ed. / Reinhard Matissek. 9. ed. Heidelberg: Springer Heidelberg, 2019. p. 119-142.
Research output: Chapter in book/report/conference proceeding › Contribution to book/anthology › Research
}
TY - CHAP
T1 - Enzyme
AU - Hahn, Andreas
PY - 2019
Y1 - 2019
N2 - Enzyme sind hocheffiziente Biokatalysatoren, die den Ablauf chemischer Reaktionen beschleunigen, ohne das Reaktionsgleichgewicht zu verändern. Strukturell handelt es sich dabei fast ausschließlich um Proteine, die das Substrat oder die Substrate an ihr aktives Zentrum binden und die für den Eintritt in den Übergangszustand erforderliche Aktivierungsenergie senken. Ein Großteil der Enzyme benötigt für die katalytische Aktivität jeweils spezifische Cofaktoren wie Metallionen oder Coenzyme. Enzyme lassen sich nach ihrem Reaktionstyp in sechs Hauptklassen und verschiedene Unterklassen einteilen. Ihre Aktivität lässt sich durch zahlreiche Faktoren beeinflussen, wodurch sich im Stoffwechsel und auch bei der Verarbeitung von Lebensmitteln die Möglichkeit ergibt, den Substratumsatz gezielt zu steuern. In Lebensmitteln finden sich auch natürlicherweise zahlreiche Enzyme. Sie entstammen dem Stoffwechsel der zugrundeliegenden Pflanzen und Tiere, sind Produkte von mit den Lebensmitteln assoziierten Mikroorganismen oder werden im Zuge der Be- und Verarbeitung gezielt hinzugesetzt. Sie führen sowohl zu erwünschten Wirkungen (z. B. Bildung von Aromen oder Alkohol) als auch zum Verderb von Lebensmitteln.
AB - Enzyme sind hocheffiziente Biokatalysatoren, die den Ablauf chemischer Reaktionen beschleunigen, ohne das Reaktionsgleichgewicht zu verändern. Strukturell handelt es sich dabei fast ausschließlich um Proteine, die das Substrat oder die Substrate an ihr aktives Zentrum binden und die für den Eintritt in den Übergangszustand erforderliche Aktivierungsenergie senken. Ein Großteil der Enzyme benötigt für die katalytische Aktivität jeweils spezifische Cofaktoren wie Metallionen oder Coenzyme. Enzyme lassen sich nach ihrem Reaktionstyp in sechs Hauptklassen und verschiedene Unterklassen einteilen. Ihre Aktivität lässt sich durch zahlreiche Faktoren beeinflussen, wodurch sich im Stoffwechsel und auch bei der Verarbeitung von Lebensmitteln die Möglichkeit ergibt, den Substratumsatz gezielt zu steuern. In Lebensmitteln finden sich auch natürlicherweise zahlreiche Enzyme. Sie entstammen dem Stoffwechsel der zugrundeliegenden Pflanzen und Tiere, sind Produkte von mit den Lebensmitteln assoziierten Mikroorganismen oder werden im Zuge der Be- und Verarbeitung gezielt hinzugesetzt. Sie führen sowohl zu erwünschten Wirkungen (z. B. Bildung von Aromen oder Alkohol) als auch zum Verderb von Lebensmitteln.
U2 - 10.1007/978-3-662-59669-2_6
DO - 10.1007/978-3-662-59669-2_6
M3 - Beitrag in Buch/Sammelwerk
SN - 978-3-662-59668-5
SP - 119
EP - 142
BT - Lebensmittelchemie
A2 - Matissek, Reinhard
PB - Springer Heidelberg
CY - Heidelberg
ER -