TY - CONF

T1 - Acrylamidgehalte in Pommes frites unter besonderer Berücksichtigung der Anlagenkonzeption und des Frittierfettes

AU - Franke, Knut

AU - Sell, M.

AU - Reimerdes, Ernst H.

PY - 2004

Y1 - 2004

N2 - Das Frittieren weist gegenüber anderen Verfahren der Lebensmittelerhitzung einige Besonderheiten auf. Durch die Verwendung von Frittierfett als sehr effektives Wärmeübertragungsmedium ergeben sich sehr kurze Zubereitungszeiten, so dass z.B. der Abbau von Vitaminen verringert wird. Weiterhin erfolgt ein teilweiser Übergang des Frittierfettes in das Lebensmittel, was zum besonderen Geschmack frittierter Produkte beiträgt. Von großer Bedeutung für die Qualität von Pommes Frites sind dabei die Vorgänge an der Grenzfläche zwischen dem Produkt und dem Frittierfett. Dazu gehören die Wasserverdampfung an der Produktoberfläche einschließlich der Krustenbildung, die Fettaufnahme sowie chemische Veränderungen in der Produktmatrix bei Temperaturen von über 100°C. Insbesondere die Maillard-Reaktion liefert einen ganz wesentlichen Beitrag zu Aussehen, Geschmack und Geruch frittierter Produkte. Nach aktuellem Kenntnisstand ist sie aber auch hauptverantwortlich für die Bildung von Acrylamid. Daher kann die notwendige Senkung der Acrylamidgehalte nicht losgelöst von der Produktqualität (z.B. Bräunung) betrachtet werden. Für die nachhaltige Minimierung der Acrylamidgehalte ist deshalb ein ganzheitlicher Ansatz, der einerseits die Produktqualität und die potentiellen Risikofaktoren sowie andererseits deren Beeinflussung durch Rohstoffeigenschaften, Anlagenkonzeption, Prozessführung und Frittierfett beachtet, erforderlich. Basierend auf einem Vergleich von Frittieranlagen wird eine Liste der relevanten Variablen für die Anlageseite vorgestellt und erläutert. Zur Realisierung eines definierten Frittierprozesses in einem breiten Bereich der Prozessbedingungen einschließlich der Erfassung wesentlicher Parameter wurde eine spezielle Versuchsanlage gebaut. Diese wird im Vortrag vorgestellt und deren Möglichkeiten diskutiert. Anhand von Versuchergebnissen wird der Einfluss von Anlagenvariablen auf die Acrylamidbildung beim Frittieren vom Pommes Frites dargestellt. Insbesondere die Kontrolle der Kopfraumbedingungen, z.B. durch die Einstellung des Druckes über dem Frittierfett, stellt eine wesentliche Erweiterung bisheriger Frittierprozesse dar und ermöglicht die Entkopplung von lokaler Produkttemperatur und Wasserverdampfung. Im zweiten Teil des Vortrages wird auf die Möglichkeiten zur Beeinflussung der Acrylamidbildung durch die Frittierfettseite eingegangen. Anhand von Beispielen wird die Wirkung unterschiedlicher Zusätze zum Fett, die sowohl in das Reaktionsgeschehen als auch in die Wasserverdampfung (Wärmeübergang) eingreifen, aufgezeigt. Die große Bedeutung der Grenzflächenvorgänge für die Acrylamidgehalte frittierter Produkte wird abschließend anhand von Daten zur lokalen Verteilung des Acrylamids in einem Modellsystem dargestellt.

AB - Das Frittieren weist gegenüber anderen Verfahren der Lebensmittelerhitzung einige Besonderheiten auf. Durch die Verwendung von Frittierfett als sehr effektives Wärmeübertragungsmedium ergeben sich sehr kurze Zubereitungszeiten, so dass z.B. der Abbau von Vitaminen verringert wird. Weiterhin erfolgt ein teilweiser Übergang des Frittierfettes in das Lebensmittel, was zum besonderen Geschmack frittierter Produkte beiträgt. Von großer Bedeutung für die Qualität von Pommes Frites sind dabei die Vorgänge an der Grenzfläche zwischen dem Produkt und dem Frittierfett. Dazu gehören die Wasserverdampfung an der Produktoberfläche einschließlich der Krustenbildung, die Fettaufnahme sowie chemische Veränderungen in der Produktmatrix bei Temperaturen von über 100°C. Insbesondere die Maillard-Reaktion liefert einen ganz wesentlichen Beitrag zu Aussehen, Geschmack und Geruch frittierter Produkte. Nach aktuellem Kenntnisstand ist sie aber auch hauptverantwortlich für die Bildung von Acrylamid. Daher kann die notwendige Senkung der Acrylamidgehalte nicht losgelöst von der Produktqualität (z.B. Bräunung) betrachtet werden. Für die nachhaltige Minimierung der Acrylamidgehalte ist deshalb ein ganzheitlicher Ansatz, der einerseits die Produktqualität und die potentiellen Risikofaktoren sowie andererseits deren Beeinflussung durch Rohstoffeigenschaften, Anlagenkonzeption, Prozessführung und Frittierfett beachtet, erforderlich. Basierend auf einem Vergleich von Frittieranlagen wird eine Liste der relevanten Variablen für die Anlageseite vorgestellt und erläutert. Zur Realisierung eines definierten Frittierprozesses in einem breiten Bereich der Prozessbedingungen einschließlich der Erfassung wesentlicher Parameter wurde eine spezielle Versuchsanlage gebaut. Diese wird im Vortrag vorgestellt und deren Möglichkeiten diskutiert. Anhand von Versuchergebnissen wird der Einfluss von Anlagenvariablen auf die Acrylamidbildung beim Frittieren vom Pommes Frites dargestellt. Insbesondere die Kontrolle der Kopfraumbedingungen, z.B. durch die Einstellung des Druckes über dem Frittierfett, stellt eine wesentliche Erweiterung bisheriger Frittierprozesse dar und ermöglicht die Entkopplung von lokaler Produkttemperatur und Wasserverdampfung. Im zweiten Teil des Vortrages wird auf die Möglichkeiten zur Beeinflussung der Acrylamidbildung durch die Frittierfettseite eingegangen. Anhand von Beispielen wird die Wirkung unterschiedlicher Zusätze zum Fett, die sowohl in das Reaktionsgeschehen als auch in die Wasserverdampfung (Wärmeübergang) eingreifen, aufgezeigt. Die große Bedeutung der Grenzflächenvorgänge für die Acrylamidgehalte frittierter Produkte wird abschließend anhand von Daten zur lokalen Verteilung des Acrylamids in einem Modellsystem dargestellt.

KW - Acrylamid

KW - Frittieren

KW - Kartoffeln

M3 - Paper

T2 - XXXIX. Vortragstagung der Deutschen Gesellschaft für Qualitätsforschung

Y2 - 22 March 2004 through 22 March 2004

ER -