Details
| Originalsprache | Deutsch |
|---|---|
| Publikationsstatus | Veröffentlicht - 2001 |
| Veranstaltung | XIV. Lebensmitteltechnologisches Kolloquium - Dresden, Deutschland Dauer: 29 März 2001 → 30 März 2001 |
Konferenz
| Konferenz | XIV. Lebensmitteltechnologisches Kolloquium |
|---|---|
| Land/Gebiet | Deutschland |
| Ort | Dresden |
| Zeitraum | 29 März 2001 → 30 März 2001 |
Abstract
Schlagwörter
- Schokoladenmasse, Rheologie, Milchpulver
Zitieren
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2001. Beitrag in XIV. Lebensmitteltechnologisches Kolloquium, Dresden, Deutschland.
Publikation: Konferenzbeitrag › Paper › Forschung
}
TY - CONF
T1 - Neuere Erkenntnisse über die Beeinflussung der rheologischen Eigenschaften von Schokoladenmassen
AU - Franke, Knut
AU - Tscheuschner, Horst-Dieter
AU - Scheruhn, E.
PY - 2001
Y1 - 2001
N2 - Schokoladenmasse ist ein konzentriertes System aus Kakaofeststoffen, Kristallzucker und im Fall der Milchschokolade auch Milchpulverpartikeln, die in Kakaobutter und/oder Milchfett-anteilen dispergiert sind. Dabei haben der Kristallzucker stark hydrophile und die Kakaofest-stoffe sowie das Milchpulver partiell hydrophile Grenzflächeneigenschaften, während die kontinuierliche Kakaobutterphase hydrophob ist. Die Wechselwirkungen zwischen den Fest-stoffteilchen untereinander und mit der Kakaobutter bestimmen die Struktur und damit auch die rheologischen Eigenschaften der Suspension. Letztere sind ein wesentliches Quali-tätsmerkmal der Schokoladenmasse für die Weiterverarbeitung zu Schokoladenartikeln wie z.B. Tafeln, Ueberzüge oder Hohlfiguren. Dabei werden niedrige Werte für die Fließgrenze und Viskosität bei einem gegebenen Fettgehalt der Schokolade angestrebt. Die während der Herstellung notwendige Zerkleinerung der Feststoffpartikel auf die für Schokoladenmasse erforderliche Feinheit
AB - Schokoladenmasse ist ein konzentriertes System aus Kakaofeststoffen, Kristallzucker und im Fall der Milchschokolade auch Milchpulverpartikeln, die in Kakaobutter und/oder Milchfett-anteilen dispergiert sind. Dabei haben der Kristallzucker stark hydrophile und die Kakaofest-stoffe sowie das Milchpulver partiell hydrophile Grenzflächeneigenschaften, während die kontinuierliche Kakaobutterphase hydrophob ist. Die Wechselwirkungen zwischen den Fest-stoffteilchen untereinander und mit der Kakaobutter bestimmen die Struktur und damit auch die rheologischen Eigenschaften der Suspension. Letztere sind ein wesentliches Quali-tätsmerkmal der Schokoladenmasse für die Weiterverarbeitung zu Schokoladenartikeln wie z.B. Tafeln, Ueberzüge oder Hohlfiguren. Dabei werden niedrige Werte für die Fließgrenze und Viskosität bei einem gegebenen Fettgehalt der Schokolade angestrebt. Die während der Herstellung notwendige Zerkleinerung der Feststoffpartikel auf die für Schokoladenmasse erforderliche Feinheit
KW - Schokoladenmasse
KW - Rheologie
KW - Milchpulver
M3 - Paper
T2 - XIV. Lebensmitteltechnologisches Kolloquium
Y2 - 29 March 2001 through 30 March 2001
ER -