TY - CONF

T1 - Eiprodukte als funktionelle Bestandteile in feinen Backwaren

AU - Franke, Knut

AU - Kießling, Martina

PY - 2008

Y1 - 2008

N2 - Industriell hergestellte, pasteurisierte Eiprodukte haben mittlerweile die Verwendung von Schaleneiern in der gewerblichen Backwarenproduktion weitgehend verdrängt, wobei vor allem die hygienische Sicherheit ein wesentliches Argument war. Diese werden sowohl als Flüssigprodukte (Eigelb, Eiklar, Vollei), die aseptisch abgefüllt mehrere Wochen haltbar sind, als auch als gefrorene oder getrocknete Produkte mit deutlich längerer Haltbarkeit eingesetzt. Hinzu kommt gerade im Backwarenbereich der nicht unerhebliche Anteil an Spezialprodukten mit Zusätzen, z.B. gezuckertes Vollei.Aufgrund seiner speziellen Zusammensetzung und den sich daraus ergebenden funktionellen Eigenschaften stellt das Hühnerei eine qualitätsbestimmende Zutat insbesondere für Feinbackwaren dar. Im Vortrag werden Besonderheiten des Eies bezüglich der Proteine und der Fettfraktion, einschließlich Phospholipide, diskutiert und die damit zusammenhängenden spezifischen funktionellen Eigenschaften erläutert. Für die Anwendung in Backwaren ist die Funktionalität bezüglich der Schaumbildung und stabilisierung, des Emulgierens sowie der Ausbildung von festen Gelen bei Temperaturen ab 80°C von besonderem Interesse. Gerade durch Kombination dieser Eigenschaften beim Ei wird die Qualität sowohl von leichten Gebäcken (Biskuit) als auch von fettreicheren feinen Backwaren (Sandkuchen) maßgeblich definiert. Wichtige Qualitätskriterien werden durch Geschmack, Struktur und Dichte der Krume, Farbe sowie Lagerstabilität bestimmt. Zu berücksichtigen ist aber auch, dass bei der industriellen Herstellung von Feinbackwaren neben den Eiprodukten weitere funktionelle Zutaten, z.B. Monoglyceride und andere Emulgatoren, die sich in der Wirkung gegenseitig beeinflussen und zum Teil ergänzen, eingesetzt werden. Die entsprechenden Zusammenhänge werden im Vortrag dargestellt und erläutert. Zusätzlich zur Funktionalität besitzen Eiprodukte auch wertvolle ernährungsphysiologische Eigenschaften, wie hohe Proteinwertigkeit und günstige Fettsäurezusammensetzung, die ebenfalls die Gebäckqualität positiv beeinflussen.Im Vortrag wird anhand eines Überblicks der Einsatz der verschiedenen Eiprodukte im Bereich Backwaren, insbesondere die Applikation von Trockenvolleiprodukten erläutert. Es werden auch eigene Versuchsergebnisse zum Einfluss der Trocknungsbedingungen und der Vorbehandlung von Vollei bzw. Eigelb auf die Eigenschaften der Eiprodukte und die Funktionalität in Backwaren vorgestellt.

AB - Industriell hergestellte, pasteurisierte Eiprodukte haben mittlerweile die Verwendung von Schaleneiern in der gewerblichen Backwarenproduktion weitgehend verdrängt, wobei vor allem die hygienische Sicherheit ein wesentliches Argument war. Diese werden sowohl als Flüssigprodukte (Eigelb, Eiklar, Vollei), die aseptisch abgefüllt mehrere Wochen haltbar sind, als auch als gefrorene oder getrocknete Produkte mit deutlich längerer Haltbarkeit eingesetzt. Hinzu kommt gerade im Backwarenbereich der nicht unerhebliche Anteil an Spezialprodukten mit Zusätzen, z.B. gezuckertes Vollei.Aufgrund seiner speziellen Zusammensetzung und den sich daraus ergebenden funktionellen Eigenschaften stellt das Hühnerei eine qualitätsbestimmende Zutat insbesondere für Feinbackwaren dar. Im Vortrag werden Besonderheiten des Eies bezüglich der Proteine und der Fettfraktion, einschließlich Phospholipide, diskutiert und die damit zusammenhängenden spezifischen funktionellen Eigenschaften erläutert. Für die Anwendung in Backwaren ist die Funktionalität bezüglich der Schaumbildung und stabilisierung, des Emulgierens sowie der Ausbildung von festen Gelen bei Temperaturen ab 80°C von besonderem Interesse. Gerade durch Kombination dieser Eigenschaften beim Ei wird die Qualität sowohl von leichten Gebäcken (Biskuit) als auch von fettreicheren feinen Backwaren (Sandkuchen) maßgeblich definiert. Wichtige Qualitätskriterien werden durch Geschmack, Struktur und Dichte der Krume, Farbe sowie Lagerstabilität bestimmt. Zu berücksichtigen ist aber auch, dass bei der industriellen Herstellung von Feinbackwaren neben den Eiprodukten weitere funktionelle Zutaten, z.B. Monoglyceride und andere Emulgatoren, die sich in der Wirkung gegenseitig beeinflussen und zum Teil ergänzen, eingesetzt werden. Die entsprechenden Zusammenhänge werden im Vortrag dargestellt und erläutert. Zusätzlich zur Funktionalität besitzen Eiprodukte auch wertvolle ernährungsphysiologische Eigenschaften, wie hohe Proteinwertigkeit und günstige Fettsäurezusammensetzung, die ebenfalls die Gebäckqualität positiv beeinflussen.Im Vortrag wird anhand eines Überblicks der Einsatz der verschiedenen Eiprodukte im Bereich Backwaren, insbesondere die Applikation von Trockenvolleiprodukten erläutert. Es werden auch eigene Versuchsergebnisse zum Einfluss der Trocknungsbedingungen und der Vorbehandlung von Vollei bzw. Eigelb auf die Eigenschaften der Eiprodukte und die Funktionalität in Backwaren vorgestellt.

KW - Eiprodukte

KW - Backen

KW - Trocknung

M3 - Paper

T2 - DLG-Fachtagung "Eier und Eitechnologie"

Y2 - 14 April 2008 through 15 April 2008

ER -