TY - CONF

T1 - Eiprodukte als funktionelle Bestandteile in Backwaren

AU - Reimerdes, Ernst H.

AU - Franke, Knut

PY - 2005

Y1 - 2005

N2 - Industriell hergestellte, pasteurisierte Eiprodukte haben mittlerweile die Verwendung von Schaleneiern in der gewerblichen Backwarenproduktion weitgehend verdrängt, wobei vor allem die hygienische Sicherheit ein wesentliches Argument war. Diese werden sowohl als Flüssigprodukte (Eigelb, Eiklar, Vollei), die aseptisch abgefüllt mehrere Wochen haltbar sind, als auch als gefrorene oder getrocknete Produkte mit deutlich längerer Haltbarkeit eingesetzt. Hinzu kommt gerade im Backwarenbereich der nicht unerhebliche Anteil an Spezialprodukten mit Zusätzen, z.B. gezuckertes Vollei.Aufgrund seiner speziellen Zusammensetzung und den sich daraus ergebenden funktionellen Eigenschaften stellt das Hühnerei eine qualitätsbestimmende Zutat insbesondere für Feinbackwaren dar. Im Vortrag werden Besonderheiten des Eies bezüglich der Proteine und der Fettfraktion, einschließlich Phospholipide, diskutiert und die damit zusammenhängenden spezifischen funktionellen Eigenschaften erläutert. Für die Anwendung in Backwaren ist die Funktionalität bezüglich der Schaumbildung und stabilisierung, des Emulgierens sowie der Ausbildung von festen Gelen bei Temperaturen ab 80°C von besonderem Interesse. Gerade durch Kombination dieser Eigenschaften beim Ei wird die Qualität sowohl von leichten Gebäcken (Biskuit) als auch von fettreicheren feinen Backwaren (Sandkuchen) maßgeblich definiert. Wichtige Qualitätskriterien werden bestimmt durch Geschmack, Struktur und Dichte der Krume, Farbe sowie Lagerstabilität. Zu berücksichtigen ist aber auch, dass bei der industriellen Herstellung von Feinbackwaren neben den Eiprodukten weitere funktionelle Zutaten, z.B. Monoglyceride, LACTEM und andere Emulgatoren, die sich in der Wirkung gegenseitig beeinflussen und zum Teil ergänzen, eingesetzt werden. Die entsprechenden Zusammenhänge werden im Vortrag dargestellt und erläutert. Zusätzlich zur Funktionalität besitzen Eiprodukte auch wertvolle ernährungsphysiologische Eigenschaften, wie hohe Proteinwertigkeit und günstige Fettsäurezusammensetzung, die ebenfalls die Gebäckqualität positiv beeinflussen.Außerdem wird anhand eines Überblicks der Einsatz der verschiedenen Eiprodukte im Bereich Backwaren, insbesondere die Applikation von Trockenvolleiprodukten auch anhand eigener Versuchsergebnisse, erläutert. Darüber hinaus werden Möglichkeiten zur weiteren Modifizierung und Funktionalisierung der Eiprodukte, z.B. durch enzymatische Prozesse, im Hinblick auf die Anwendungen in Backwaren bis hin zur Entwicklung maßgeschneiderter Rohstoffe zur Verbesserung der Produktqualität dargestellt.

AB - Industriell hergestellte, pasteurisierte Eiprodukte haben mittlerweile die Verwendung von Schaleneiern in der gewerblichen Backwarenproduktion weitgehend verdrängt, wobei vor allem die hygienische Sicherheit ein wesentliches Argument war. Diese werden sowohl als Flüssigprodukte (Eigelb, Eiklar, Vollei), die aseptisch abgefüllt mehrere Wochen haltbar sind, als auch als gefrorene oder getrocknete Produkte mit deutlich längerer Haltbarkeit eingesetzt. Hinzu kommt gerade im Backwarenbereich der nicht unerhebliche Anteil an Spezialprodukten mit Zusätzen, z.B. gezuckertes Vollei.Aufgrund seiner speziellen Zusammensetzung und den sich daraus ergebenden funktionellen Eigenschaften stellt das Hühnerei eine qualitätsbestimmende Zutat insbesondere für Feinbackwaren dar. Im Vortrag werden Besonderheiten des Eies bezüglich der Proteine und der Fettfraktion, einschließlich Phospholipide, diskutiert und die damit zusammenhängenden spezifischen funktionellen Eigenschaften erläutert. Für die Anwendung in Backwaren ist die Funktionalität bezüglich der Schaumbildung und stabilisierung, des Emulgierens sowie der Ausbildung von festen Gelen bei Temperaturen ab 80°C von besonderem Interesse. Gerade durch Kombination dieser Eigenschaften beim Ei wird die Qualität sowohl von leichten Gebäcken (Biskuit) als auch von fettreicheren feinen Backwaren (Sandkuchen) maßgeblich definiert. Wichtige Qualitätskriterien werden bestimmt durch Geschmack, Struktur und Dichte der Krume, Farbe sowie Lagerstabilität. Zu berücksichtigen ist aber auch, dass bei der industriellen Herstellung von Feinbackwaren neben den Eiprodukten weitere funktionelle Zutaten, z.B. Monoglyceride, LACTEM und andere Emulgatoren, die sich in der Wirkung gegenseitig beeinflussen und zum Teil ergänzen, eingesetzt werden. Die entsprechenden Zusammenhänge werden im Vortrag dargestellt und erläutert. Zusätzlich zur Funktionalität besitzen Eiprodukte auch wertvolle ernährungsphysiologische Eigenschaften, wie hohe Proteinwertigkeit und günstige Fettsäurezusammensetzung, die ebenfalls die Gebäckqualität positiv beeinflussen.Außerdem wird anhand eines Überblicks der Einsatz der verschiedenen Eiprodukte im Bereich Backwaren, insbesondere die Applikation von Trockenvolleiprodukten auch anhand eigener Versuchsergebnisse, erläutert. Darüber hinaus werden Möglichkeiten zur weiteren Modifizierung und Funktionalisierung der Eiprodukte, z.B. durch enzymatische Prozesse, im Hinblick auf die Anwendungen in Backwaren bis hin zur Entwicklung maßgeschneiderter Rohstoffe zur Verbesserung der Produktqualität dargestellt.

KW - Eiprodukte

KW - Enzyme

KW - Backen

KW - Emulgator

M3 - Paper

T2 - 34. Wissenschaftliche Informationstagung der Berliner Gesellschaft für Getreideforschung e.V.

Y2 - 20 January 2005 through 21 January 2005

ER -